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大厨上菜‧年菜色香味全


2020-06-29


上一期的“大厨上菜”介绍了过年必吃的传统腊味饭,今天,我们邀请擅长将视觉创意与美食完美结合的王永宗师傅,给读者端上两道创意年菜。

今天,王永宗师傅要介绍的两道年菜,是〈薏米酱煎带子皇〉和〈得心应手〉。“首先薏米的‘薏’代表意气风发、事事得意;而〈得心应手〉其实就是话梅煲猪手,因为过年有个‘梅’字不好意头,因此,就改名为〈得心应手〉。”王师傅介绍,“我自创的薏米酱,味道偏咸,可以用来蒸鱼,十分百搭。新年是猪年,猪手又是过年必吃的,因此,我介绍这道开胃又下饭的‘得心应手’给读者。”


王永宗师傅于去年推出《Chef Roy食尚笔记》,书中65道菜式,涵盖调补汤品、肉类菜肴、精致饭面、高纤时蔬、甜品以及本地美食,这两道年菜也是从书中选出。“这道话梅煲猪手是我在广州的餐厅看到的菜名,当时觉得很有趣,就问朋友这道菜是什幺味道,朋友回答我说‘咸、酸、甜’。拍摄新书中的这菜的照片时,是我第一次烹调话梅煲猪手,烹调时全凭经验和感觉,结果煮出来的味道和我预期的一样好。”

大厨上菜‧年菜色香味全王永宗师傅在餐饮业潜心耕耘30年,获得无数头衔和荣誉。他坦言,能透过这本书分享人生经历与大众交流烹饪心得,是人生一大成就,同时也证明自己是为了热情而工作。

“我喜欢将甜的食物煮成咸味,咸的食物煮成甜,好比书中有一道汤“清补凉煲老鸡”,就是将原本甜的糖水,改成咸的鸡汤。因此,在“薏米酱煎带子皇”中,我将薏米煮成咸酱,薏米酱可以配搭蒸鱼或煎鱼。炒饭也可以,但是炒面就不适合,因为薏米是粒状,不能挂面,但炒饭可以用汤匙舀。薏米酱用不完的话,可以冷冻起来,要用时蒸热便可。至于话梅煲猪手,放隔夜会更入味更好吃,隔天要吃时从冰箱取出,可以加一些生抽和绍兴酒炒香便可。”

大厨上菜‧年菜色香味全

薏米酱煎带子皇

材料:

带子300克
食油2汤匙

薏米酱材料:

薏米350克
冰糖100克
生抽120克
绍兴酒少许
清水900克

做法:

1)将薏米洗净,把所有材料放进一个碗里,除了绍兴酒。

2)薏米蒸2小时后备用。

3)起锅烧油,将带子煎至熟,排在碟上。

4)起锅烧油,将薏米酱全倒进锅里炒,中途加上绍兴酒,炒热后淋在带子上即可。

大厨上菜‧年菜色香味全

得心应手(话梅煲猪手)

材料:

猪手1.8公斤
白醋400克
椰糖250克
话梅300克
茄汁200克
梅酱100克
红谷米10克
生抽50克
热水2公升

做法:

1)将猪手用热水烫过,洗净。

2)用一个钢煲,猪手排在煲底,加入全部材料,倒入热水拿去煲45分钟后熄火;不要打开盖直到冷却,这时熟度会刚刚好。

报导:刘纯瑶
摄影:练国伟、受访者提供



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