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大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋


2020-06-29


大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 耐心讲解——厨师製作菜式后,会端上桌并略作解说,遇上客人有问题时,厨师亦会耐心讲解。(杨柏贤摄)大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 自备工具——上门厨师会自备各式工具,图中是师傅预备的「架生」,单是刀具就有三把,剔花用的小刀、砍骨用的九江刀、切菜用的菜刀。(杨柏贤摄)大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 创办人——孙晓欣:曾担任酒店公关,2017年4月创办上门厨师平台MobiChef。(杨柏贤摄)大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 厨师——叶志刚:入行逾35年,曾在福临门及多间酒店中菜厅任职,现为MobiChef上门厨师之一。(杨柏贤摄)大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 吊炸脆皮鸡——吊炸一只脆皮鸡,要反覆浇油约20分钟,考耐性之余亦考臂力。(杨柏贤摄)大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 点选菜式——平台上预设了超过200款餐单,客人可以按个人喜好筛选出心水组合,又或提出特别要求,再由厨师设计个性化餐单。(网页截图)大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 大马厨师——图中的马来西亚籍师傅Derek亦是MobiChef的厨师之一。(黄志东摄)大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋 大厨上门煮 繑埋双手宴亲朋

中国人爱以食物维繫亲情友情,我们并不满足于像外国人般,一杯咖啡聊上半天。大排筵席,雅致饭局才是我们更喜欢的社交聚会。上周提到上世纪有包办馆提供厨子上门到会,但因土地问题、社会文化更替,在家筵席逐渐式微。不过,近年在科技协助下,厨师到会再度「重生」,更吸引年轻一族,三五知己围成一桌,预约厨师上门。除了传统粤菜,你更可在家吃到正宗湘菜、川菜、意大利菜、马来菜……只要按一下手机、电脑,安坐家中便能大快朵颐。

上门到会筵席是上世纪五六十年代的本土流行饮食文化,后来由于居住空间狭小,酒楼愈开愈多,渐渐衰落。孙晓欣(Fanny)去年初利用科技,将厨师上门到会服务「重生」,客人透过她建立的网络平台MobiChef,输入日期、喜欢吃的菜式、人数等资料后,便可预约厨师在预定时间上门;厨师带来食材、工具,在你家厨房中大显身手,「我们现在有煮马来菜、粤菜、川菜、意大利菜等的厨师,上个月就有法国菜师傅加入」。现时平台已有约40名中外厨师加盟,而服务人数亦不一定要像昔日般「要坐够一围12人」才可预订,有些菜式即使少至4人亦可预订服务。

4人可预订俄菜、波斯菜都识煮

Fanny说上门厨师满足了不少人爱在家吃饭的愿望,「始终自己地方最舒服,不必外出能省却许多烦恼」。也许看到这裏,你又会归咎土地问题,我家「豆膶」那幺大,哪来空间摆上一桌,Fanny说地方大小不是问题,最重要是家裏有基本设备,例如明火灶头或电子炉。如果你没有任何煮食用具或餐具,亦可以透过平台出租借用,由专人上门收送。菜式方面,除提供常见的中、日、法、意或东南亚菜系外,比较特别的如煮俄罗斯菜、波斯菜的厨师,亦可透过他们找得到。她说每个厨师都有不同的经历,成为他们独一无二的卖点,例如他们旗下的Theodore是美国驻香港及澳门总领事的私人厨师;Andy有自家农田,会以当造农作物煮出新鲜农家菜;马来西亚人Derek擅煮娘惹菜,对于香料及当地食材的运用了如指掌;四川人雪莲会自家製四川辣酱,她的地道辣菜亦吸引不少嗜辣一族。

透过这个平台寻找厨师,每人平均收费700元,不过Fanny强调这是平均收费,因为每名厨师的菜谱食材不同,东南亚菜式相对廉宜,每位400至500元已有交易;但法国菜或意大利菜收费较高,例如他们其中一名厨师提供5道意大利菜,每位约收1500元;相对来说,中菜也有较相宜的收费,每位400元也可,不过她强调这不能一概而论,「好像过去的中秋,有客人吃吉品鲍、花胶等名贵菜式,每人埋单收费近1600元」。

依客人口味调整边煮边讲解

价钱不便宜,何不外出用膳更为划算?Fanny表示,厨师上门服务其实是一整套Tailor Made的服务,厨师每次只服务一枱客人,他自然更能因应个别客人的需要而调整,比起餐厅,当然不能同日而语,而正因客人不多,厨师能更细緻地处理每项食材,让客人得到最细緻的味蕾体验。好像她旗下的中菜厨师叶志刚,一直服务于各大酒店中菜厅,各式筵席佳餚都难不倒他,现时他每逢假期都会提供上门到会,他的首本名菜鲜奶脆皮鸡,亦非常受客人欢迎。他先将重3斤2両的龙岗鸡,炸前抹上淮盐腌大半天,再上皮吹乾,然后预先炸熟一次,到达客人家中,他会再以传统旧式炸法,右手把鸡吊起,左手舀滚油反覆淋在鸡皮上,大约持续约20分钟才叫「炸起」。叶师傅说:「比起现今酒楼落镬油炸,吊炸鸡的肉质嫩滑,绝不嚡口,还带有肉汁,鸡髀位更是特别脆。」他还会以其他古法烹调各式菜餚,例如他会以热姜葱水浸熟鲜鱼,取代清蒸的方法,叶师傅说这种做法比蒸更花时间,但鱼肉入口会更嫩滑。

就如Fanny说上门到会,厨师卖的不单是手艺,还有一整套服务。「上门煮餸,每道菜式都要向客人讲解。他们总好奇煮法、食材来源,以至腌製技巧等。」面对一群好奇宝宝,厨师们就要一心几用,手中舞刀弄食材,同时要耐心讲解细节,客人食得开心,厨师亦有得着。叶师傅笑说:「(上门厨师)愈做愈有乐趣,可以慢慢刨、慢慢切、慢慢煮,同客人聊聊天。」

厨师自备食材、调味料、工具

叶师傅说他一般在开席前2至3小时到达客人家中。他重甸甸的手推车内除了满载新鲜食材,还有所需的油盐酱醋等调味料,以及一整套入厨「架生」,包括剪刀、小刀、菜刀、九江刀、瓜刨等等。主人家只需提供镬及镬铲即可。叶师傅这类上门掌勺服务,其实跟往昔兴旺一时的包办筵席有异曲同工之处,虽然规模不比以前的大,客人人数亦不及以前多,但形式相似。叶师傅对此亦点头称是,但他认为两者在档次上各显高低,「包办馆的菜式较俗套,卖相要求较低。今日上门厨师做的不但更为精緻,菜式变化亦更多」。

马小姐曾两次使用平台预约川菜及湘菜厨师上门,两次经验均非常满意,「繑埋双手就食得」,她说厨师上门前,她就拍摄了家裏厨房相片给厨师,让对方大概知道厨房有什幺设备工具,好等上门时能有所準备,而她最喜欢的是厨师能因应她的口味而调节,「事前厨师已跟我沟通好,问我们爱什幺口味,辣度去到哪个程度」; 而另一名用家Erica亦表示,她上次预约了雪莲上门煮川菜,人均消费600余元,她说如果比起自己一手一脚安排晚餐,价钱当然较贵,但相比外出用膳,如此分量及服务却是很值得。

请个厨子上门开炊下厨,肆筵设席招呼亲朋好友,是往日鼎盛一时的风气。今日的上门厨师就似昔日变奏,以昇华的享受延续一份在家用餐的美好。

■InfoMobiChef

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文:黄怡颖编辑:梁小玲

电邮:feature@mingpao.com

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